On va faire bouillir le moût durant plus d’une heure et de façon très vigoureuse. Cela permet de le stériliser et de le stabiliser.
Durant cette phase une partie du sucre se caramélise, alors que les protéines se coagulent. L’évaporation à cette température est bien sur importante, et cela permet d’avoir un moût plus concentrer. C’est à ce moment la que l’on va rajouter le houblon et les épices. On va ainsi jouer sur la bière désirée, aromatisée, amère…. C’est à ce moment que l’on crée l’identité unique de chaque bière. En effet, parmi les épices nous retrouvons la coriandre (la plus utilisée), des écorces (d’orange par exemple), de la réglisse, de l’anis, de la muscade, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du gingembre, de la cannelle, de la châtaigne,de la noix, le cacao….
Avec l’ébullition, il va se former en surface une « écume » qui résulte de la coagulation de l’albumine. Cette couche doit être retirée car il résulterait une instabilité de la bière avec oxydation et perte de saveur.
On va enfin refroidir le moût à une température voisine de 20 – 25°C. On pourrait tout naturellement le laisser baisser en température mais le risque d’infection est trop élevé. On va donc le faire baisser rapidement par échange thermique pour avoir la température désiré.
Nous pouvons alors commencer la phase suivante : la phase de fermentation.
