Le maltage

Ou quand l’orge devient malt :

Le maltage

Ce processus de transformation du grain est nécessaire pour permettre à l’amidon de se transformer en sucre.

  • Le trempage : Cette phase permet d’interrompre « la dormance » du grain d’orge. Soumis à plusieurs phases d’humidification qui peuvent aller jusqu’à 3 jours, on augmente ainsi le taux d’humidité du grain proche de 45% par immersion successives dans des cuves pleines d’eau sous une température proche de 15 degrés.
  • La germination : Cette étape consiste à faire germer les grains d’orge au alentour d’une semaine. Le taux d’humidité est maintenu à 45%. La température est sous température constante. Étalé en couche, le grain est en en mouvement permanent afin de l’aérer et de maîtriser sa température. Il se produit des changements biochimiques qui engendrent une production de sucre et d’acide aminé ainsi que d’enzyme comme l’amylase.  Le résultat donne le malt vert.
  • Le touraillage : Une fois la germination suffisante, on arrête celle ci en soufflant de l’air chaud. C’est durant cette phase que l’on confère au malt son arôme et sa couleur à travers « un coup de chaud« . Plus cette température sera élevée, plus la couleur du malt sera marquée (Malt pâle pour les bières blondes, Malt caramel pour les bières rousses, Malt ambré pour les bières brunes).
  • Le dégermage : Le grain n’est presque plus humide et on va maintenant retirer les radicelles (les grains non germés).  Il sera stocké au minimum deux semaines avant de pouvoir être brassé. Ensuite, on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. On peut alors maintenant dire que le résultat est « le malt« .

Il est temps maintenant de passer à la phase suivante : Le brassage.