Ce processus transforme les sucres « complexes » en sucres *simples » pouvant être fermentés. L’ensemble de ce processus de transformation peut être décomposé en plusieurs étapes :
- Le concassage :
Le malt séché va être broyé grâce à un moulin ou un concasseur à cylindres striés. On récupère ainsi le contenu du grain, favorisant ainsi l’extraction des enzymes et du sucre pour la suite des opérations. - L’empâtage :
On considère qu’il s’agit vraiment de la première étape du brassage. On va tremper et brasser le malt dans de l’eau chaude pour extraire l’amidon. On peut ajouter des grains crus ou des flocons d’orge ou autre afin de stabiliser le mout et avoir des saveurs supplémentaires. Ce mélange malt-eau s’appelle « la maische« . Il s’effectue par paliers successifs de température.- Palier protéinique (facultatif selon le résultat souhaité) :
La température est de 50 °C et dure entre 15 et 30 minutes. La réaction biochimique transforme les protéines responsables de l’opacité en molécules plus simples (acides aminés). - Palier de saccharification (transformation de l’amidon en sucre) :
Un premier palier de température proche de 60 °C et durant environ 45 minutes permet de transformer l’amidon en maltose (sucre entrant facilement en fermentation).
On élèvera ensuite la température de 64°C jusqu’à 70°C afin de modifier l’amidon en dextrine (sucre ne fermentant pas et apportant du « corps » à la bière. - palier d’inhibition (transformation des enzymes) :
On élève alors la température à 78°C pendant 10 minutes. La chaleur détruit les enzymes et empêche ainsi toutes futures transformations. Autre effet également est la solubiliter des sucres facilitant le futur brassage et le rinçage des résidus (drêches).
- Palier protéinique (facultatif selon le résultat souhaité) :
- Le filtrage :
En passant à travers les drêches (déchets des enveloppes du malt) qui agissent comme un filtre on récupère « le mout« . Ce dernier est alors transféré dans une cuve d’ébullition. Le moût est évacué par le bas de la cuve. Dans un deuxième temps, les enveloppes sont rincées avec de l’eau chaude pour en retirer le maximum d’extrait. L’ensemble de l’opération peut durer jusqu’à 2 heures selon le niveau de clarté recherché afin d’obtenir la brillance et la transparence de la bière. Petite remarque au passage, les drêches ne sont pas jetées car celles ci sont utilisables pour l’alimentation animales, du substrat, du compostage mais également dans des recettes culinaires.
Passons à l’étape suivante : l’ébullition.
