La fermentation

La fermentation est l’étape qui va consister à ajouter des levures pour produire l’alcool.

Passons en revue les différentes méthodes de fermentation :

• la fermentation basse :
  
  C’est courant 15 ° siècle, en Bavière,  que l’on trouve cette technique. Ce n’est que courant du 19° siècle que ce type de fermentation va ensuite se répandre pour être aujourd’hui couramment utilisé grâce à l’invention du réfrigérateur. C’est à cette époque que « la lager » vis le jour suivis de prés par « la pilsner » (pils) qui n’est autre qu’une variété de « lager« . Pour la petite histoire le mot « lager » a pour origine le mot « lagern » qui veut dire stocker en allemand, alors que « la pils » a pour origine son lieu de création d’origine (Pilsen, ville de la république tchèque). Le processus dure une dizaine de jours à une température qui va de 10 à 15 degrés. C’est l’ajout de levure dans le moût qui va transformer le glucose et maltose en alcool et gaz carbonique. On retrouve à la fin de cette phase de transformation un dépôt au fond du fermenteur (d’ou l’expression fermentation basse). On va retirer ce dépôt pour ensuite stocker durant quelques semaines la bière dans des cuves froides. Elle va alors subir une « fermentation secondaire » plus lente. C’est durant cette période que la bière va prendre toute sa saveur.

• La fermentation haute :

  Cette méthode était auparavant la plus répandue mais l’invention du réfrigérateur à changer les habitudes.
  La température pour ce processus est entre 15 et 20 degrés. C’est parce que la levure reste en surface que l’on parle de fermentation haute. A cette température le risque de bactéries est élevé et le processus de fabrication est donc « délicat ». Certains pays (Belgique, Pays-Bas) sont restés  fidèles à cette tradition de fabrication et on trouve des bières très connu résultant de ce processus (Chimay, Kwak..). La bière ainsi obtenue se conserve moins longtemps que la bière à fermentation basse. Une bière ainsi obtenue est appelée « Ale ». L’origine vient de nos voisins scandinaves pour qui  « öl » signifie « bière » .

• La fermentation spontanée :

  Cette fermentation se déroule sans ajout de levure uniquement par la contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant. C’est tout simplement la méthode utilisée au moyen âge avant de savoir maîtriser la culture de levure. Elle est typique de la bière dites « lambic »  avec un gout acide dû aux acides lactique et acétique. Les levures principales retrouvées sont  spécifiques à la vallée de la Senne (rivière) (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland.  On a identifié jusqu’a 86 cultures de levures sauvages différentes. La fermentation a lieu à une température de 15 à 16 C.

• La fermentation mixte :

  Elle combine la fermentation haute avec la fermentation spontanée. La première fermentation est réalisée en sélectionnant des levures classiques (Saccharomyces) comme l’explication plus haute le décrit. Pour la deuxième fermentation, c’est les levures par contamination sauvage qui vont transformer la bière lentement (contamination par l’air, fûts en bois…..). Les bières obtenues sont de type brunes ou rouges avec une acidité marquée.  En général également on ajoute parfois une étape de clarification afin de retirer les levures et impuretés.

• la refermentation en bouteille :
  

  Elle consiste à ajouter du sucre et de la levure à la fin de la garde. Une fois embouteillé, les levures  vont alors manger le sucre pour  le transformer en alcool (+ 0,5% d’alcool. environ) et en gaz carbonique uniforme dans la bouteille. A l’ouverture de la bouteille une mousse se formera naturellement. L’IPA par exemple résulte de cette méthode. Durant cette fermentation la levure libère plus d’arômes et va permettre une meilleure conservation. Par contre la bière sera moins claire et un dépôt de levure restera présent au fond de la bouteille.

• La fermentation triple :

  C’est une fermentation qui pose beaucoup de question A la base, elle se réalise par une fermentation primaire (autour de 20°C pendant 7 jours pour les ales) suivi d’une fermentation secondaire (diminution de la température vers 12°C pendant 1 à 3 semaines) ainsi qu’une d’ultime refermentation en bouteille. Mais la fermentation primaire et secondaire peuvent être considérés comme unique car sans rajout de levure. De plus certains abusent de ce terme pour des bières blondes, brunes, blanches de qualité supérieure (type bière d’Abbaye belge). Certains utilisent même cette désignation pour des bières plus fortes en alcool, mais sans intérêt gustatif !
  A l’origine le terme « triple » était utilisé par les moines belges pour désigner une bière plus forte, plus complexe et plus alcoolisées.
  Le problème de cette appellation est abusive et  nous ne la retiendrons pas pour notre classification.